Pisto con bacalao

Cuando los frutos de la huerta están en pleno esplendor, la cocina se llena de productos excelentes, con los que elaborar deliciosos platos, como el que nos ocupa hoy: un pisto.

Este guiso de berenjenas, calabacines, pimientos y tomates maduros se acompaña de uno de los pescados más ricos, el bacalao.

Hacer pisto es muy fácil, pero bastante lento. Hay que lavar y picar todas las verduras para luego poder cocinarlas por separado. ¿Por qué por separado? Para lograr que se doren en lugar de que se cuezan.

El secreto para hacer pisto es dejar que cueza todo junto durante una hora o más. Las hortalizas se funden, se vuelven sedosas y muy tiernas, mientras que las hierbas aromáticas y el ajo le dan un aroma exquisito.

Ingredientes para 4-5 raciones

• 1 berenjena
• 1 cebolla mediana
• 1 pimiento rojo grande o dos pequeños
• 3-4 calabacines medianos
• 2 tomates grandes
• 1 lomo de bacalao fresco
• Aceite de oliva virgen extra
• 2 dientes de ajo
• 1 hoja de laurel
• 2 ramitas de tomillo
• Unas hojas de albahaca picadas
• Sal y pimienta negra molida

Modo de elaboración

Pelamos las berenjenas (si se quiere) y las picamos en cubos del tamaño de un bocado. Las colocamos sobre un colador y espolvoreamos por encima una cucharada de sal, para que elimine el característico amargor.

Dejamos así las berenjenas mientras preparamos el resto de los ingredientes.

Cortamos la cebolla, y picamos los pimientos rojos, los calabacines y los tomates en trozos pequeños. Picamos los dientes de ajo finamente también.

Calentamos una cucharadita de aceite de oliva en una sartén a fuego medio-alto. Añadimos las cebollas y una generosa pizca de sal, y las salteamos hasta que se hayan ablandado y empiecen a dorarse, aproximadamente 10 minutos.

Añadimos los pimientos y seguimos con la cocción hasta que se hayan ablandado, otros 5 minutos. Sacamos la cebolla y los pimientos y los ponemos en un recipiente limpio.

Agregamos otra cucharadita de aceite a la sartén, y cuando esté caliente salteamos el calabacín, con una pizca generosa de sal, hasta que el calabacín se ha ablandado y se empiece a dorar, unos 5 minutos. Juntamos el calabacín con la cebolla y los pimientos.

Lavamos la berenjena con agua para eliminar el exceso de sal, y dejamos que escurra bien para eliminar la mayor cantidad de humedad posible.

Calentamos dos cucharaditas de aceite en la sartén y salteamos la berenjena hasta que se haya ablandado y esté translúcida, unos 10 minutos. Trasladamos la berenjena al recipiente donde están las otras verduras.

Calentamos otra cucharada de aceite de oliva en la sartén y salteamos el ajo hasta que esté fragante y empiece a dorarse, aproximadamente 1 minuto.

Incorporamos los tomates, la hoja de laurel y las ramitas enteras de tomillo. Cuando el líquido que suelta el tomate comience a burbujear, raspamos la capa marrón del fondo de la sartén.

Ponemos todos los vegetales de nuevo en la sartén y los removemos hasta que todos estén mezclados uniformemente.

Ponemos la sartén a fuego lento, y lo revolvemos de vez en cuando, dejando que se cocine al menos 20 minutos o hasta 1 hora y media, dependiendo de la textura que quieras que tenga.

10-15 minutos antes de apagar el fuego, troceamos el bacalao en trozos del tamaño de un bocado, y lo añadimos a las verduras, para que se vuelva opaco, pero no se pase de cocción. Todo dependerá del grosor del bacalao.

Retiramos la hoja de laurel y las ramitas de tomillo, y justo antes de apagar el fuego, espolvoreamos las hojas de albahaca.

Notas de la receta

Este plato está mejor incluso al día siguiente, y se puede comer frío, a temperatura ambiente, o caliente.

Durante la cocción, una capa marrón se irá formando en la parte inferior de la sartén. Si este esmalte empieza a quemarse, se puede disolver en agua o vino, entre verdura y verdura. El líquido resultante se puede mezclar con las verduras.